O Vinho

Cada vindima é guiada pelo homem

A adega promove uma ligação forte com a natureza, usando materiais como a cortiça e a madeira

A nova adega

O projeto de arquitetura de recuperação da adega, de Carlos Castanheira, apresenta um desenho simples e funcional

Com duas naves interligadas entre si, a nave das barricas e a nave de vinificação por gravidade, num total de 2500 m2 perfeitamente enquadrados no planalto da floresta, junto à Ribeira das Fontainhas. O dourado da madeira da estrutura e o revestimento a cortiça, que a curto prazo assumirá a cor de prata, assumem um caráter ecológico e sustentável. Da ampla varanda observa-se a casa da Taboadella e é possível abarcar num só olhar a magnífica mancha única de vinha, como quem disfruta um Grande Vinho. Concebida para manter um equilíbrio entre luz e sombra, permite a entrada de luz natural justamente o necessário para criar o ambiente e a temperatura ideal.

A adega promove uma ligação forte com a natureza, usando materiais como a cortiça e a madeira, integrando pressupostos imperativos como economia de energia, gerenciamento de águas residuais e triagem de resíduos sólidos, bem como o conforto acústico e bem-estar dos que aqui trabalham. O cais de receção a norte permite um elevado rigor no processo, separando-se todos os bagos por dimensão e retirando a grainha necessária. A vinificação por gravidade é "feita sob medida" em cubas de cimento e cubas tronco-cónicas de inox de última geração, correspondendo exatamente aos lotes clássicos do terroir da Taboadella, onde sentimos que cada vindima é guiada pelo homem, e não o contrário.

O lagar no penedo monolítico

Construído junto à vinha e não longe do casario, o lagar no penedo monólito de natureza rupestre é um dos mais antigos vestígios históricos de tecnologia de vinificação no Dão. O Lagar da Taboadella é constituído por três componentes básicos: o piso de forma retangular com cerca de 2,70 metros de comprimento, onde se efetuava o esmagamento das uvas; o pio mais profundo, onde se colocavam os alforges ou vasos de cerâmica, para onde escorria o mosto através de uma pequena abertura; e o prato, uma superfície mais plana, protegida por um rebordo, onde se acumulavam as peliculas e as grainhas. Embora tenha chegado até nós bastante informação sobre os processos de vitivinicultura da época romana, permanecem algumas incógnitas sobre o tipo de tecnologia usada na prensagem, sendo mais comummente aceite a hipótese de prensagem por uma pedra grande.

A vindima e a vinificação

As uvas são inteiramente colhidas à mão na Taboadella

As uvas são inteiramente colhidas à mão na Taboadella. A colheita é feita à la carte por uma equipa de cerca de 30 pessoas, de acordo com a maturação de cada variedade de uva em cada parcela. No total, isto representa cerca de vinte dias de trabalho ao longo de um mês, podendo os enólogos decidir se interrompem a colheita por vários dias. Nos vinhos brancos, depois de selecionadas as uvas ficam prontas para a prensagem num ambiente controlado e inerte, sem qualquer contato com o oxigénio, evitando desta forma oxidações futuras do vinho. As fermentações ocorrem em cubas de inox com sistema de frio  integrado a baixa temperatura, entre os 10ºe 12ºC, que permite maturações elevadas e fermentações muito lentas, chegando a atingir seis semanas. Nos vinhos tintos, após a seleção dos cachos, procede-se ao desengace com ou sem separação de grainhas, evitando taninos angulares. Dependendo do caráter do vinho, utilizam-se as cubas em cimento, exprimindo notas minerais e texturas finas e profundas. O estágio em madeira após a fermentação malolática suaviza e alonga os vinhos, conferindo uma maior complexidade e afinamento dos lotes.

A importância da madeira

As barricas são feitas exclusivamente de carvalho francês com idades entre 180 e 200 anos

A maturação em barricas de 500 litros  permite respeitar a estrutura e amplitude do vinho, fazendo com que este ganhe a sua própria expressão. Uma vez por ano, a equipa de enologia da Taboadella organiza uma visita aos tanoeiros especializados em França para escolher as suas barricas, assistindo ao seu processo de tostagem, exigindo uma maior precisão aromática e uniformidade entre elas. As barricas são feitas exclusivamente de carvalho francês com idades entre 180 e 200 anos; estas são originários das famosas florestas de Tronçais e Bercé e são trabalhadas por cerca de 6  tanoarias da Borgonha e de Bordéus, resultando em peças únicas de enologia, evitando assim a dominância de uma única origem de carvalho, grau de tostagem e tanoeiro.

Equipa técnica

A dupla de enologia Jorge Alves e Rodrigo Costa desenham vinhos inspirados na ancestralidade da vinha, sob a direção de produção e viticultura de Ana Mota, que gere igualmente a Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, no Douro. Jorge Alves, um dos mais conceituados enólogos em Portugal, lidera a equipa como consultor, e Rodrigo Costa, enólogo residente com uma vasta experiência no Dão, aceitaram este grande desafio na Taboadella, onde fazem um trabalho muito consistente e exemplar.

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